بررسی مقدار جوش شیرین و نمک در انواع نان در نانوایی‌های استان کردستان در سالهای 1389ـ1387

چکیده زمینه و هدف: نان روزانه بخش اعظمی از انرژی، املاح معدنی و ویتامین‌های مورد نیاز انسان را تامین می‌کند. در دهه‌های اخیر مصرف جوش شیرین (بی‌کربنات سدیم) که باعث ورآمدن سریع خمیر نان و نمک اضافی که باعث جبران نواقص خمیر می‌شود، در کشور ما رواج پیدا کرده است. بقایای جوش شیرین موجود در نان موجب ناراحتی‌های گوارشی و مانع جذب کلسیم، آهن و سایر عناصر ضروری در دستگاه گوارش می‌شود و درصد نمک اضافی، صدمات جبران ناپذیری را بخصوص برای بیماران کلیوی و مبتلا به فشار خون بالا را درپی دارد. هدف از این مطالعه بررسی وضعیت استفاده از جوش شیرین و نمک در نانوایی‌های استان کردستان در سال‌های 1389ـ1387 و پیشنهاد راهکارهای مناسب برای کاهش استفاده از جوش شیرین و نمک در نان است. مواد و روش‌ها: این مطالعه مقطعی (توصیفی ـ تحلیلی) در سال‌های 87 تا 89 در استان کردستان انجام شده است. pH و درصد نمک طعام نمونه نان‌های پخت شده مطابق روش استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران به شماره 2628 اندازه‌گیری شده است. pH بالاتر از 3/6 نشان‌دهنده استفاده از جوش شیرین در نان و pH کمتر از این مقدار، نشانگر عدم استفاده از جوش شیرین در نان درنظرگرفته شده است. همچنین نمک بالاتر از 3/2 درصد نشان‌دهنده استفاده از نمک به مقدار زیاد می‌باشد. یافته‌ها: تعداد 2098 قرص نان طی سال‌های 87 تا 89 به آزمایشگاه کنترل مواد غذایی استان کردستان ارسال شده که میانگین pH به دست آمده از کلیه نان‌ها 32/0±01/6 می‌باشد. به تفکیک نوع نان، بربری دارای میانگین pH (74/0 ±24/6)، سنگک دارای میانگین pH (57/0±86/5) و لواش دارای میانگین pH (26/0 ±00/6) می‌باشد. میانگین نمک در نان‌ها 78/0±19/2 بود. نتیجه‌گیری: متوسط کل pH در نانوایی‌های مورد مطالعه در حد استاندارد بود؛ اما متوسط کل درصد نمک از حد استاندارد اندکی بیشتر بود که از عوامل آن می توان به کیفیت آرد اشاره کرد. علی‌رغم ممنوعیت مصرف جوش شیرین در تولید نان از سوی وزارت بهداشت، این ماده همچنان در فرآیند یاد شده مصرف می‌شود. مصرف جوش شیرین در نان بربری رایج‌تر از نان سنگک و لواش است. همچنین مصرف نمک اضافی سیر صعودی دارد. کلمات کلیدی: جوش شیرین، نمک، نان، نانوایی وصول مقاله :19/9/90 اصلاحیه نهایی:15/12/91 پذیرش:4/2/92